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Le Piment

Le Piment

"Les maisons émergeaient çà et là des arbres. Et partout sur leur balcon de bois, séchaient les citrouilles jaunes d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris ou la chaleur s'en va." Ramuntxo, Pierre Loti 1897

Le fruit que les indiens offrent aux conquistadores est bien plus qu'un aliment, c'est une plante dont l'histoire est presque aussi ancienne que celle des hommes qui la cultivent ; les premières graines de piment ont été retrouvés par des archéologues dans des habitations datant de 7000 et 6000 ans avant J.C. au Mexique et au Pérou. Le piment est une plante sacrée pour les Incas, les Aztèques et les Mayas, qui lui accordent une place privilégiée en médecine et dans les cérémonies religieuses, il sert même de monnaie d'échange au même titre que le cacao.

Le piment appartient au genre Capsicum, de la famille de Solanacées même famille que la tomate. Il existe plusieurs espèces de piment (Capsicum anuum et Capsicum Frutescens) et de nombreuses variétés aux couleurs et piquants très différents. Le piment doit sa force à la capsaicine, substance chimique que l'on trouve dans les graines et son taux se mesure sur une échelle, l'échelle de Scoville.

C'est au 16ème siècle que le piment aurait été introduit au Pays Basque en même temps que le maïs et le haricot par Christophe Colomb et les navigateurs basques qui l'accompagnaient. Entre mer et montagne, le piment s'adapte aisément à son nouveau pays et devient une variété particulière, variété Gorria, grâce au microclimat si particulier et au savoir-faire des femmes et des hommes de la région.

Le village d'Espelette a toujours été un lieu d'échange avec un marché de producteurs locaux chaque mercredi, une foire aux pottok en janvier et la fête du piment dernier week-end d'octobre.

Le piment d'Espelette est la première épice à avoir obtenue une Appellation d'Origine Contrôlée en 2000 et, est en Appellation d'Origine Protégée depuis 2002. Une Appellation d'Origine Contrôlée ou Protégée (reconnaissance européenne) est un outil de protection et de valorisation du territoire. En A.O.P., la typicité d'un produit issu d'une variété ou d'une race est étroitement lié à la géographie, au climat et au savoir-faire, les usages sont codifiés sous forme de décrets publiés au Journal Officiel : ce sont donc des lois.

Au Pays Basque, il existe plusieurs appellations : le piment d'Espelette, le vin d'Irouléguy, le fromage de brebis Ossu Iraty et le porc basque Kintoa récemment.

L'A.O.P. Piment d'Espelette garantit donc un lieu, réparti sur 10 communes, et des règles de production, de transformation et de conditionnement selon un cahier des charges.

Héritière de traditions ancestrales, fruit de toutes les attentions, la production de piment d'Espelette nécessite l'omniprésence du travail manuel.

Planté au printemps, le piment d'Espelette est récolté à la main une fois devenu rouge, la production suit, de la graine à la poudre, un cahier des charges strict, des contrôles et une traçabilité. Cultivé en plein champ sur de petites parcelles, le piment subira une maturation naturelle de quinze jours minimum avant d'être transformé en poudre ; cette étape est essentielle pour le développement des arômes (fruité, grillé,...). Il est nécessaire de récolter et de faire sécher 8 kilos de piment d'Espelette frais pour obtenir un kilo de poudre de piment d'Espelette A.O.P.

Inviter le piment d'Espelette à sa table, c'est en quelque sorte partager le pari des hommes et femmes   fidèles au milieu naturel et  décidés à savourer toute l'année les parfums et la chaleur de l'été.

Le piment d'Espelette met vos sens en éveil. Dans un subtil équilibre, il allie délicatesse aromatique et force de caractère. Il s'utilise de l'apéritif au dessert, dans tous ses états, frais ou séché et se caractérise par une intensité aromatique fruité à foin associé à un piquant progressif modéré et long en bouche. Sur l'échelle de Scoville, sur une fourchette de 1 à 10, le piquant du piment d'Espelette est situé à 4.

Les vertus du piment :

Les piments piquants renferment plusieurs types d'antioxydants et c'est grâce au mûrissement que la concentration en antioxydants augmente.

La capsaicine, composant actif du piment, possède une activité antioxydante. Elle est responsable de la sensation de chaleur piquante du piment. Il a été démontré que la capsaicine du piment peut augmenter la sensation de satiété et diminuer l'apport alimentaire. Le piment d'Espelette est l'épice incontournable des régimes alimentaires. Il stimule le métabolisme, contribue à brûler la graisse et prolonge le sentiment de satiété. Le piment d'Espelette donne beaucoup de saveur et du mordant aux aliments, tout en étant peu calorique.

Les nutriments les plus importants du piment : Vitamine C, Fer, Manganèse, Vitamine E, Cuivre, Vitamine B6, Vitamine K.

 

 

 

 

 

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